Il cuoco sapiente
Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè
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Abbenchè in Italia si abbiano fornai anche nelle più piccole borgate, pure, specialmente in alcune provincie, l’uso di farsi il pane in casa è ancora
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ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido: indi, quando l'acqua della lavatura rimane limpida, si ritira il burro, si fa
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è ancora caldo, della farina di senape in proporzionata quantità, e lasciate così il tutto a macerare per 20 o 30 giorni, tramenando più volte.
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Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, cd entra nella composizione di alcune salse.
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buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete
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ancora grogiolare un poco al fuoco: infine stemperate il lutto con altro olio ed una cucchiajata d’acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo
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sottilmente, od un pugillo di farina; rimestate, lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti, aggiungete poscia due litri d’acqua con giusta dose di
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Si suol fare questa minestra nell’estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
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ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiajate d
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sugo di pomidori (num. 30) lasciando cuocere ancora un poco.
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pezzetto di burro, sale, spezie e l’agro di mezzo limone, lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite poscia calda questa salsa con ogni sorta
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E sappi ancora come il compilatore che mi creò sia un gastronomo insigne, che intende perfettamente il progresso, e con assidua cura prepara
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ancora per mezz’ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
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. Lasciate sul fuoco ancora per alcuni minuti, e poscia servite.
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sgocciolare, trinciatelo grossamente e mettetelo ancora al fuoco in una casseruola con sugo di carne (num. 34 o 30), onde farlo lentamente finir di cuocere.
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quattro uova, sbattute unitamente a un pizzico di sale, e lasciate ancora un poco sul fuoco, sino a che, cioè, l’uovo siasi rappreso negli interstizi
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. Alcuni momenti prima di ritirare dal fuoco la casseruola unitevi l’agliata (num. 117) ed un poco d’aceto, rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
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due cucchiaiate di brodo, rimestando ancora e ritirando tosto dal fuoco prima che l’umido alzi il bollore.
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’uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
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abbiate ottenuto un impasto uniforme come manteca; unitevi allora del cedro candito tagliato a pezzetti, rimestate ancora, e servitevi di questo composto
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chiare), sale necessario e un pugno di pinocchi pure pestati: tramenate ancora finchè il composto sia perfettamente assimilato, e formando di esso
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suddetta; indi rimestate ancora il composto, ed a cucchiajate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le vostre frittelle, le quali
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e sale necessario, lasciandole cosi grogiolare per altri dieci minuti. Allora ritiratele definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco
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bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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preparate, fatele rosolare in casseruola con burro e poco sale; cospargetele di pan grattato, lasciatele cuocere ancora un poco, e finalmente, dopo averle
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, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco d’aceto e qualche cucchiajata di brodo; lasciate al fuoco ancora per 10 o
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stempererete con altr’aceto. Allorchè poi il fegato sarà quasi cotto, versatevi sopra questa salsa, lasciatelo al fuoco ancora per 10 o 12 minuti, e poscia
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’intinto, togliendone il prosciutto e le fette del limone, ed unitevi nuovamente le animelle, che avrete intanto tagliate a fette. Lasciate ancora sul
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altre pestata nel mortajo, e lasciate cuocere ancora per un quarto d’ora. Accomodati poi i tordi in bell'ordine sopra un piatto, versatevi la loro salsa
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tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto per servire all'istante.
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ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa
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sugo di pomidoro, o conserva disciolta, e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti.
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soffriggere ancora per alcuni minuti, e poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con
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della buccia e de’semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di
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grogiolare il composto ancora per pochi minuti, fatelo un po' raffreddare, e riempitene poscia i vostri carciofi.
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Solo in ultimo si scopre per lasciar consumar l’umido che ancora può rimanervi.
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burro, salandolo anche esternamente e lasciandolo rosolare da ogni lato. Se dopo aver preso un giusto colore dorato non fosse ancora completamente
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; rimettete poscia i tordi nella casseruola; bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, onde se ne imbeva il pane; lasciate il tutto sul fuoco ancora per
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e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d
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, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla
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grammi di sale ed un altro mezzo litro d’acqua tiepida, rimestate nuovamente, e lasciate fermentare ancora per due ore. Finalmente ungete con olio una
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, che avrete prima sfarinali, un pizzico di spezie e qualche cucchiaiata di sugo (num. 33); lasciate cuocere ancora per mezz’ora e fate poscia
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, 50 gram. di fior di farina ed un poco di scorza d’arancia grattata; sbattete ancora per circa 40 minuti, e fate cuocere come la bocca di dama
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zucchero in polvere, impastando con altra poca farina in modo da ottenere una pasta alquanto tenera; copritela ancora colla farina che rimane, e
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darle, e continuate a sbattere ancora per 15 o 20 minuti, onde la panna prenda sufficiente consistenza.
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occorre, e dopo un quarto d’ora d’ebullizione aggiungetevi 2 chilog. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz’ora, continuando a schiumare, e versate
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ancora il sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo poi freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciriege, e servite
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mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d’ebullizione aggiungete circa 2 chilogr. di zucchero, mescolate ben bene, e lasciate sul fuoco ancora per mezz'ora
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nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti
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Accademia della crusca
